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富平美食,家乡的臊子面,薄筋光细面粉白

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发表于 2020-1-11 01:53:09 | 显示全部楼层 |阅读模式
文/唐 应 坤


细揉慢擀大刀裁,
薄筋光细面粉白。
纤纤长长,
关爱着拽不断的关爱,
丝丝缕缕,
回旋着无尽的眷恋与期待。
精漤巧烹臊子汤,
煎冽甘醇蔬添彩。
浓浓酽酽,
情怀着道不尽的情怀,
圆圆满满,
氤氲着永远的祝福与欢快。

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以上几句,本想说出家乡臊子面的许多妙处,词不达意,不妨直白道来。
家乡的臊(有写作稍、骚等,待考)子面,也叫碱面。其不同于其他面食,在于和面时施入适量的碱,以增加其韧性。这种面食在家乡荤素皆宜,干汤随意,味道鲜美,能满足一定数量的客人同时食用,并表达着客主之间的浓浓情谊而广受欢迎。
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臊子面须用上等的精粉,和得也比其他面食要硬一些,反复用力细揉。接着用长擀杖在大案上来回擀,擀得光光薄薄厚度均匀。折合成多层,然后用大刀切。那种大刀类似铡刀,只是没有铡墩。和如今的菜刀相比,宽度相当而长度则在一倍以上,刀刃也薄,刀片是镶在刀架上的。名叫“切面刀”,意即是切面专用刀具。这种切面刀如今已近绝迹。在传统农业社会,一般农家用餐人口多,没有压面设备,这种刀身重大,刃口长且锋利,用起来省力快捷高效。多层的面片在有节奏的刀声中,精细均匀地被切离开来,用手一抖,细长细长,回旋一团,一把一把放在案上,待水开后入锅。熟练的切面过程绝是一种技术表演或艺术享受,时下堪称“绝活”。如今,臊子面的和、擀、切工序已被压面机取代,但别致的手工制作过程及细微的口感差异还是令人怀念。
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臊子面的另一重头戏是漤臊子,其方法亦极讲究。肉臊子主要成份猪肉须是肥瘦兼备的猪肋条五花肉。在滚水中煮成七八成熟捞出,切成大玉米粒般的肉丁。佐以上好的菜籽油,配以上等的八角、桂皮、花椒、生姜等调料,文火煎烹。常搅常看,快出锅时,加入大葱、盐、酱油及味精。漤出的臊子,肉嫩而鲜,色泽酱黄,油而不腻,浓香四溢。素臊子则家常菜几乎无所不有,豆腐、木耳、黄花、西红柿、茄子、土豆、红萝卜丁等漤成。用漤好的臊子加水作汤时,再加入时令青菜。此时锅中,多姿多彩的菜肴在滚水中翻腾,锅面雾气缭绕,锅中异彩纷呈,随着香味的窜溢,令人垂诞欲滴。
在餐桌上,摆好各种调料,特别有上好的油泼的头拨干辣椒面,家乡特有的柿子醋或米醋,还有切好的蒜苗、葱或韭菜丝、香菜沫。要吃干的,熟面条在汤锅中焯过,捞入碗中,浇上臊子,食者根据自己口味调和;要吃汤的,则在浇上臊子后,舀上汤。单碗单汤。餐者用筷子在汤中旋挑住细长绵软的面条,在色彩渗入香味浓烈的汤中一转,送入口中,不等舌递齿咬一稀溜便滑入嗓子眼中,再饮一口鲜汤,精华全收的那种爽利滑润,薄光筋韧的口感,那煎酸辣鲜的香味的快慰,是食客在臊子面餐桌前很难绅士起来。一个个狼吞虎咽如饥民饿汉。一老碗又一老碗,大多人连汤也喝得精光。
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家乡的臊子面区别于西府一带的臊子面,是不先入为主的加辣子和醋,且干汤兼备,荤素随意,单碗单汤。臊子面作为一种风味小吃,堪称现代快节奏的中国式快餐。一般饭馆中面早已煮好捞出,随时舀上臊子、汤即可食用。如此名吃,味美快捷,经济实惠,必历久弥新传承不辍尔。
家乡有句俗语:“迎客的饺子送客的面”。这里所说的“面”,就是指臊子面。北方人不是有个口头语吗,说是“好吃不过饺子”。有趣的是,多少年来每逢大年初一这个最为隆重的传统节日,家乡人家家户户早上的第一顿饭必是“煮馍(即饺子)面”,就是把饺子与臊子面同时盛在一个碗里吃。显然,家乡臊子面饭食中的形象定位足以与“好吃不过”的饺子平分秋色。因之,在家乡熟练掌握做臊子面的技能便是每个家庭主妇的义务和责任。谁家的媳妇要是臊子面技能出色,那就会常被请去在邻居家的红白喜事的家宴上主厨,多会赢得众人的认可、尊敬与夸赞。因之,农家姑娘会不会做家乡的臊子面是衡量其心灵手巧的重要标准之一,甚或是男青年或家族为其择偶的标准之一。
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臊子面在家乡是一种家常面品,却被赋予了“情深意长”的寓意。一般在重要的传统节日必吃臊子面,家庭遇到喜事也必吃臊子面。比如,臊子面在孩子满月、百日宴会上叫“喜面”;姑娘出嫁叫“上轿面”;子女打工、上学、当兵送别叫“送(壮)行面”;老人过寿叫“长寿面”等等。
家乡的臊子面,缠缠绵绵风风情情着浓浓的情和深深的爱。
作者简介:唐应坤(笔名:频阳子 唐锟),富平县庄里镇唐家河人,1948年生。陕西省金融学会会员,陕西省作家协会会员。几十年来,在地市级以上刊物发表作品一百多万字。出版有杂文散文集《频阳子语》(1999年)《频阳子絮语》(2006年),长篇小说《流泪碑》。散文集《频阳子散语》、诗歌集《随行丝语》已编撰就绪,近期即付梓出版。
来源:富平人
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发表于 2020-1-11 02:22:55 | 显示全部楼层
富平还有柿饼吧
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发表于 2020-1-11 02:52:46 | 显示全部楼层
这是岐山臊子面吧
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